Карпинцев научат печь хлеб дома

А вы знаете, что до 11 века на Руси пекли только пшеничный хлеб? И когда на столе наших предков появился ржаной, он моментально стал очень популярным. Потому что был и дешевле, и сытнее. Даже пословица была: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь».

Печь «черный» хлеб было непростым делом – рецепт изготовления закваски для него держался в строгом секрете. Интересно, что в других странах любовь русских людей к ржаному хлебу не разделяли – ни раньше, ни сейчас на прилавках зарубежных магазинов вряд ли найдешь такое разнообразие черного хлеба, как у нас.

Давайте разберемся, почему я вам предлагаю печь хлеб не на дрожжах, а на закваске? При замесе на дрожжах в процессе брожения образовываются побочные продукты – кислоты, альдегиды и спирты. А при замешивании хлеба на закваске происходит процесс брожения на совокупности чистых культур – молочнокислых бактерий. Также такой хлеб меньше крошится, дольше хранится и медленнее черствеет. И запомните еще одно правило: в семье, где печется домашний хлеб, всегда присутствуют добрая атмосфера, счастье и любовь.

Секреты закваски

1) Закваску можно делать из ржаной или пшеничной муки, но из цельнозерновой. Она лучше ферментирует и закваска более активная.
2) Если вы решили начать с какой то одной, советую начинать с ржаной. Она самая активная. Можно мешать муку в желаемых для вас пропорциях. Главное – соблюдать процедуру подкармливания.
3) Закваску лучше замешивать в стеклянной или глиняной посуде, достаточно большой, чтобы хорошо циркулировал воздух и было куда расти.

4) Нельзя предвидеть как будет вести себя закваска. Все зависит от муки, от температуры в помещении, состава воды и бактерий в воздухе. Нет двух также активных заквасок.
5) Всегда лучше подкармливать закваску кипяченой холодной (комнатной температуры) водой, чтобы избежать развития нежелательных бактерий.
6) Избегайте сквозняков. Их никто не любит, закваски в том числе.
7) При нормальных условиях и регулярном подкармливании, закваска может быть пригодной вечно.
И еще один совет для закваски.

— Существует один старинный способ как ускорить реакцию. Если нет долго пузырьков, то добавьте в массу щепотку сахара.

А вот вам рецепт белого домашнего хлеба.

Рассол  – 200 гр. теплой воды + 1 ст. л. (без горки) дрожжей + 1 ч.л. сахара – и чуть муки размешать — будет опара. Когда опара будет готова, добавить просеянной муки так, чтобы тесто было «крутовато», не слабое. В опару соль и сахар добавлять больше не нужно (все есть в рассоле). В конце замеса добавить 1 ст. л. растительного масла. Дать тесту хорошо подойти, обмять пару раз за время подъема теста. Выпекаю при температуре 230 градусов 15 минут с паром (несколько раз сбрызгиваю хлеб из пульверизатора) – получится красивый глянец и хрустящая корочка. Допекаю при температуре 180 градусов около часа. Выкладываю на решетку – пусть отдохнет! Это рецепт для одной булки хлеба приблизительно в 700 гр.

А по этому рецепту легко сделать домашний батон.

Ингредиенты:
Мука пшеничная в/с — 500 гр.
Молоко — 250 мл (теплое)
Яйцо — 1 шт.
Сметана — 1 ст.л.
Масло сливочное — 75 гр.
Лимонный сок — 1 ч.л.
Сахар — 50 гр.
Соль — 0,5 ч.л.
Дрожжи сухие — 1, 5 ч.л.
Ванильный сахар — по вкусу и желанию
Как приготовить: сливочное масло растопить, в миску положить яйцо, молоко, сметану, масло, лимонный сок, соль и сахар,хорошо размешать.Сверху засыпать просеянную муку вместе с дрожжами. Замесить мягкое тесто. Из готового теста сформировать два батона, выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сделать на батонах несколько надрезов, смазать молоком. Поставить в теплое место, дать подойти.
Нагреть духовку до 200 градусов, выпекать батоны до золотистой корочки примерно 30-35 минут.
Кстати, это тесто прекрасно подходит и для сдобных булочек.

Рецепты «вечной» закваски и ржаного домашнего хлеба ищите в номере газеты «Вечерний Карпинск» от 27 августа. Ольга Коротовских щедро делится с читателями своим личным опытом, а уж она-то точно знает толк в домашнем хлебопечении.

Всем приятного аппетита!